La congélation

La congélation est un moyen de conservation qui empêche la prolifération des bactéries susceptibles d'abîmer les aliments et qui diminue l'activité des enzymes pouvant altérer leur qualité.
- Toute congélation doit être effectuée à une température inférieure ou égale à -25°. En effet, seul le froid intense, allant de -25° à -36° conserve aux aliments leurs propriétés. L'eau contenue dans les aliments est ainsi rapidement congelée au coeur même des cellules ou des fibres sans risque de les endommager.
Il ne faut donc jamais tenter de congeler les aliments à la température habituelle de stockage -18° car en ce cas, l'eau congèlerait en déchirant les fibres et provoquerait la détérioration des aliments.
Plus la congélation est rapide, mieux les aliments se conservent. Le congélateur doit donc être réglé sur la température minima -25° à -36°, au moins 5 heures avant d'entreprendre la congélation.
- Une fois congelés à coeur, en 24 heures généralement, les aliments doivent être stockés à température continue de -18°, en tout cas jamais au-dessus de -18°.
Les variations de température nuisent à une bonne conservation.
- Il ne faut jamais recongeler un aliment qui à été partiellement ou totalement décongelé. Les processus de développement des microbes reprennent de façon accélérée après décongélation. C'est également la raison pour laquelle il faut consommer ou cuire le jour même un aliment décongelé.


1. Si on congèle plus d'1 kg d'aliments, mettre le thermostat du congélateur sur "congélation rapide".
Choisir des récipients imperméables à la vapeur et à l'humidité et des emballages qui protègent des brûlures de congélation comme les sacs en polyéthylène, le film transparent, l'aluminium, les boîtes en plastique.

2. Préparer les aliments selon la recette et s'assurer qu'ils soient complètement froids.

3. Les légumes doivent être préalablement blanchis afin de préserver leur couleur, leurs arômes, leur texture et leurs éléments nutritionnels mais aussi pour détruire les enzymes responsables de leur dégradation pendant la congélation.

Plonger les légumes préparés, en plusieurs fois si nécessaire, dans une casserole remplie d'eau bouillante ; couvrir et porter à nouveau rapidement à ébullition ; laisser blanchir le temps nécessaire :
- Asperges : 2 à 4 minutes selon la grosseur
- Betteraves : Cuire jusqu'à tendreté
- Brocolis : 3 à 4 minutes
- Carottes : 3 minutes pour les carottes en morceaux - 5 minutes pour les carottes entières
- Choux : 1 minute pour le chou râpé
- Choux-fleurs : 3 minutes pour le chou-fleur en bouquets
- Choux de Bruxelles : 3 à 5 minutes selon la grosseur
- Citrouilles : Cuire jusqu'à tendreté
- Courges : Cuire jusqu'à tendreté
- Epinards : 2 minutes
- Fines herbes : Inutile de blanchir
- Haricots verts ou jaunes : 3 minutes
- Maïs : 4 minutes pour le maïs en grains - 7 à 10 minutes pour le maïs en épis selon la grosseur
- Poireaux : 3 minutes
- Poivrons : Inutile de blanchir
- Petits pois : 30 secondes
- Pois mange-tout : 2 minutes
- Tomates : Inutile de blanchir

Plonger ensuite les légumes, sans attendre, dans un grand saladier contenant quelques glaçons ; rincer bien les légumes une fois refroidis.

4. Les fruits rouges peuvent être congeler 'à découvert' : les disposer sur des plateaux recouvert de papier sulfurisé puis les congeler avant de les emballer.

5. Les gâteaux glacés et décorés peuvent également être congelés à découvert jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, avant de les emballer en les serrant bien.

6. Ranger les aliments dans des récipients adaptés : s'ils ne les remplissent pas, comblés le vide de papier de soie chiffonné.
Laisser un espace de 2,5 cm dans les récipients contenant des liquides pour permettre l'expansion des aliments.

7. Les sauces, les soupes, les purées, les plats mijotés... peuvent être mis dans des sacs polyéthylène puis disposés dans des récipients à congélation ; laisser un vide de 2,5 cm ; faire congeler jusqu'à consistance solide puis retirer les sacs du récipient, sceller et étiqueter.

8. Pour congeler des herbes, congeler à découvert des brins de persil puis les ranger dans des sacs de congélation en polyéthylène en prenant soin de ne pas les écraser.
Les herbes hachées peuvent être congelées individuellement ou mélangées. Utiliser les herbes congelées sans les faire préalablement décongeler.




DUREE DE CONSERVATION


Viande non cuite- Agneau : 6 mois
- Boeuf : 8 mois
- Porc : 6 mois
- Viande fraîchement émincée : 3 mois
- Foie : 3 mois
- Saucisses : 3 mois
- Lard non fumé : 1 mois
- Lard fumé : 2 mois
- Charcuterie fumée : 1 à 2 mois
-Viande cuite
- Ragoûts... : 2 mois

Volaille et gibier non cuits- Canard - Gibier à plumes : 6 mois
- Dinde : 6 mois
- Poulet : 12 mois
- Venaison : 12 mois

Poisson non cuit- Poisson blanc : 3 mois
- Poisson fumé : 6 semaines
Coquillages - Crustacés : 1 mois

Légumes- La plupart des légumes : 12 mois
- Champignons crus : 1 mois
- Champignons cuits : 3 mois
- Oignons : 3 mois
- Herbes : 6 mois

Produits laitiers
- Beurre : 6 mois
- Beurre salé : 3 mois
- Crème à plus de 40% de MG : 3 mois
- Fromage à pâte molle : 6 semaines
- Fromage à pâte dure : 3 mois
- Fromage à pâte dure râpé : 6 mois
- Lait : 1 mois

Aliments cuits au four- Pain blanc – Pain complet : 6 mois
- Petits pains : 1 mois
- Gâteaux non cuits : 1 mois
- Gâteaux cuits non décorés : 4 mois
- Pâte crue : 3 mois
- Pâte cuite : 6 mois



Sources : http://www.bigrementbon.com/articles.php?lng=fr&pg=4867